APLIKASI PEWARNA ALAMI BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA) SEBAGAI PENDONGKRAK ANTIOKSIDAN TREND PANGAN KEKINIAN BOBA

Abstract

Boba sebagai pangan kekinian semakin trend menjadi pilihan masyarakat dikalangan anak-anak dan remaja, berbahan dasar tapioka yang dicampur coklat, sebagai toping teh ataupun susu krim, kandungan serat yang rendah, tinggi kadar gula dan kalori, serta minim komponen aktif fungsional, sehingga perlu dilakukan modifikasi dan diversifikasi beberapa tambahan senyawa pendongkrak antioksidan yaitu dari ekstrak air bunga telang yang mengandung senyawa aktif polifungsional seperti antosianin, flavonoid, tanin,  fenol dan senyawa aktif lainnya. Tujuan penelitian yaitu memperoleh formulasi penambahan ekstrak bunga telang terhadap kapasitas antioksidan Boba dan secara sensori paling disukai oleh panelis. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor dengan 5 Formulasi penambahan ekstrak  bunga telang (P1=5, P2=10, P3=15, P4=20 dan P5=25 bunga/200 ml air panas), dengan 5 kali ulangan menggunakan metode spektrofotometri terhadap parameter uji total fenol, antosianin, flavonoid, tanin dan kapasitas antioksidan dengan radikal DPPH dan ABTS, serta uji organoleptik terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA satu faktor dan uji lanjut dengan Duncan. Hasil organoleptik  menunjukkan bahwa formula Boba terbaik yang paling disukai panelis adalah perlakuan P4, dengan kadar polifenol (12,94 mg GAE/100g), antosianin (1,69 mg/100g), flavonoid (10,96 mg QE/100 g), tanin (1,59 mg TAE/100 g), kapasitas antioksidan terhadap radikal bebas DPPH 0,1 mM (9,32 mg GAEAC/ Kg) dan kapasitas antioksidan terhadap radikal ABTS  31,18 mg AAEAC/ Kg). Sehingga ekstrak air bunga telang berpotensi sebagai pewarna alami pendongkrak senyawa aktif antioksidan pada produk pangan kekinian Boba.